I calissons d’Aix en Provence sono probabilmente i biscotti provenzali più conosciuti, sempre se di biscotti possiamo parlare. Si tratta di dolcetti a forma di losanga a base di pasta di mandorle ricoperti da una glassa bianca la cui consistenza ricorda quella del marzapane. Io li trovo deliziosi (ho programmato un viaggio in Provenza apposta per poterne acquistare una scorta!) ed intendo decantarli nelle righe che seguono quindi, se non vi piacciono le mandorle, potete pure smettere qui la lettura. 🙂
Un impasto di mandorle dolci e melone candito, ricoperto di glassa: questo è, in poche parole il prodotto più tipico di Aix en Provence, nonché di tutta la Provenza, il calisson. Secondo i maestri pasticceri, il segreto del fantastico gusto dei calissons è merito della mandorla dolce di Provenza e della morbidezza di meloni e arance candite bagnati nello sciroppo ed utilizzati per la preparazione. Che sia questo il segreto oppure no, i calissons sono semplicemente divini e, credetemi, valgono da soli il viaggio.
La storia dei calissons è piuttosto antica. Già nel Medio Evo si sente citare la parola calisone per indicare un dolce fatto con mandorle e farina. Secondo alcune fonti i calissons sono stati importati in Provenza a metà XV secolo ed affinati da un cuoco di re René in occasione del pranzo di nozze per il secondo matrimonio del re.
Ma è solo nel secolo successivo che verrà introdotta la mandorla in Provenza, favorendo così lo sviluppo ed il commercio di questa prelibatezza di Aix (come abbiamo già visto, le mandorle sono molto utilizzate in questa zona: nella città di Nîmes ci sono altri due tipi di biscotti provenzali a base di mandorla, i caladons e i croquants).
Nascono così, nel XIX secolo, i primi calissoniers (produttori di calissons) che oggi si sono ridotti a 9 che continuano a preparare questi dolci utilizzando ancora la ricetta originale, che prevede che solo l’1% del composto di mandorle tritate, zucchero e melone candito possa essere modificato. Un indirizzo piuttosto rinomato per fare razzia di calissons è la Confiserie du Roy René dove, oltre ai tradizionali calissons, si possono assaggiare ed acquistare calissons più creativi, anche salati. Il negozio si trova in centro città al 13 di rue Gaston de Saporta.
C’è da dire che il prezzo dei calissons non è esattamente economico (circa 40€ al chilo) ma è giustificato dalla nobiltà degli ingredienti utilizzati nella preparazione.
Eventualmente potete anche provare a farli a casa. Ho dato un’occhiata a qualche ricetta dei calissons sul web e, seppur non sembri essere una cosa complicatissima, è piuttosto elaborata, quindi la lascio a voi (in caso di buona riuscita potete sempre mandarmene un assaggio, non mi offendo :D). Tra tutte le numerose ricette trovate, ne ho selezionata una in lingua francese (mi sembrava più pertinente fare una ricerca su Google.fr dato che i cugini d’Oltralpe dovrebbero essere più ferrati di noi in materia) e la potete vedere cliccando qui.
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