Se c’è un posto da cui bisogna stare alla larga quando si è a dieta, è sicuramente Napoli. La tentazione è nascosta dietro ogni angolo della strada e se pensate di essere più forti voi e di poter comunque resistere vi sbagliate di grosso. Perché resistere ai dolci napoletani è statisticamente impossibile: sono tanti, troppi, uno più goloso dell’altro, costano poco e le porzioni sono nella maggior parte dei casi gratificanti.
Come se non bastasse, le pasticcerie degne di questo nome puntellano la città tanto da rendere ogni momento quello giusto per fare uno spuntino dolce. Quindi se siete a dieta è meglio se restate a casa a mangiare crudité: Napoli potrebbe diventare il vostro epic fail.
Un avviso importante prima di proseguire nella lettura: in maniera cautelativa, suggerisco di sbottonare (almeno) il primo bottone dei pantaloni. Qui c’è da ingrassare solo al pensiero. Poi non dite che non ve l’avevo detto.
In ordine di apparizione, parlerò di: babà, pastiera, sfogliatella, cioccolato di Gay-Odin, ministeriale di Scaturchio, graffa.
So che la lista dei dolci napoletani non è finita qui, ma tanto per cominciare vi fornisco i rudimenti (NB le zeppole le ho lasciate fuori apposta perché troppo stagionali). Per integrare, e trovare una scusa per tornare a Napoli, c’è sempre tempo 😉
Babà
Cominciamo questo elenco ad alto contenuto glicemico con il re della pasticceria napoletana: o babà. Non potrebbe essere diversamente. Un dolce che a Napoli è religione nonostante le sue origini polaccheggianti con accento francese.
Trasudante di sciroppo liquoroso a base di rhum -che poi ne rappresenta l’essenza- questo dolce a forma di fungo sembra sia stato inventato, più o meno per sbaglio, da un annoiato Stanislao Leszczyński, professione re di Polonia in esilio. Costui, quando gli venne riproposto per la volta numero enne il kugelhupf, con un gesto d’ira lo scaraventò via e colpì una bottiglia di rhum che si ruppe e sprigionò il liquido in essa contenuto. Da qui a fare una sorta di scarpetta col kugelhupf è stato un attimo. Vera o falsa che sia questa storia -che poi non si ferma mica qui ma fa anche un giro in una rinomata pasticceria parigina– a me piace così. E mi piace ancora di più l’idea che esista un dolce come il babà.
Pastiera
Altro punto fermo della pasticceria napoletana è la pastiera. Un dolce in linea di massima pasquale ma che, gira che ti rigira, si mangia un po’ durante tutto l’anno.
È composto da una corazza di pasta frolla che custodisce un morbido cuore di ricotta, frutta candita, uova, spezie e grano bollito. Se chiedete a un napoletano dove mangiare la migliore pastiera della città vi farà sicuramente il nome di mammt o di un parente più o meno stretto: perché la pastiera normalmente non si compra, ma si fa in casa.
Poi ci sono i turisti che chiaramente non possono infilarsi in casa della gente. Quindi che si fa per andare sul sicuro? Ad esempio ci si affida a classifiche trovate sull’Internet, prediligendo quelle stilate da coloro che hanno i natali partenopei. Per quanto riguarda l’argomento pastiera, vi risparmio la fatica di googolare e vi segnalo non uno, ma ben tre articoli che elencano un po’ di indirizzi, ad avviso di chi le classifiche le ha stilate, piuttosto validi.
Io ho provato quella di Scaturchio che è sempre una garanzia, nonostante si dica non sia più quello di una volta. Ma io una volta non c’ero a Napoli, quindi mi accontento. Faccio male?
Sfogliatella riccia e frolla
Altro che essere o non essere, il vero dilemma qui è frolla o riccia. Perché a Napoli la sfogliatella è una cosa seria, da non prendere sotto gamba.
Nata grazie all’estro di una suora di clausura nel saper riciclare gli avanzi, questo dolce arriva a Napoli sotto le spoglie di santarosa soltanto nei primi anni dell’800 grazie al pasticcere -allora oste- Pintauro, la cui storica e frequentatissima pasticceria si trova ancora oggi in via Toledo al numero 275. Pintauro non si limita solo a rubare la ricetta, ma la modifica un po’ per darle l’aspetto che conosciamo oggi. Prima arriva la riccia e poi la frolla: la questione di gusti si limita al rivestimento esterno (di pasta sfoglia o frolla), mentre il ripieno è uguale per entrambe le versioni e prevede, tra gli altri ingredienti, ricotta, semolino, cedro e arancia canditi.
Le sfogliatelle vanno mangiate rigorosamente appena sfornate ma fate attenzione a non morderle subito con troppa avidità: il ripieno potrebbe essere ustionante!
Oltre alla sopra citata pasticceria Pintauro è universalmente riconosciuto che le migliori sfogliatelle di Napoli, quantomeno quelle ricce, si mangino da Attanasio in vico Ferrovia. Il sito internet (questo) lascia un po’ a desiderare ma le sfogliatelle, preparate seguendo una ricetta gelosamente custodita da generazioni, sono decisamente un’altra cosa.
Per assaggiare una buona sfogliatella frolla si dice -perché io non ho ancora avuto la possibilità di testare sulla mia pelle, ma rimedierò al più presto- di recarsi da Carraturo in porta Capuana, una delle pasticcerie più antiche d’Italia.
E sempre in tema sfogliatelle non si può non citare La sfogliatella Mary, un chioschetto in galleria Umberto I, all’angolo con via Toledo. Un posto preso sempre d’assalto dai turisti ma anche dai napoletani.
Ministeriale di Scaturchio
Romanticismo e burocrazia, tutto made in Italy, si fondono insieme nella storia di questo dolce, il cui nome è legato a una delle pasticcerie più storiche e conosciute di Napoli, Scaturchio in piazza San Domenico Maggiore.
Siamo nel 1905 quando il pasticcere Francesco Scaturchio, fondatore dell’odierna pasticceria, per conquistare una ragazza si inventa un nuovo dolce: un medaglione di cioccolato fondente dal cuore cremoso e leggermente liquoroso. Da nessuna parte si legge come sia andata a finire la faccenda ma dopotutto, cosa importa? Se Anna Fougez, questo è il nome della preda, ha dato picche al buon Francesco, peggio per lei. Io un pasticcere come Scaturchio me lo sarei sposato seduta stante. Comunque siano andate le cose, la segretissima ricetta di questo dono d’amore da allora non è mai cambiata e la sua produzione avviene ancora in maniera artigianale.
Ma perché un dolce così buono e nato da un intento così bello ha un nome… così brutto? È tutto merito della (già allora) snella burocrazia italiana: visto il grande successo che ottenne il dolce, Francesco decise di presentarlo presso la Casa Reale, ma per farlo dovette superare lunghe trafile burocratiche saltando di ministero in ministero, per ottenere tutte le autorizzazioni necessarie.
Cioccolato di Gay-Odin
La fusione tra l’esperienza del nord e la creatività del sud: così si legge sul sito di Gay-Odin, la storica fabbrica di cioccolato partenopea, ma di origini piemontesi. Anche qui si tratta di una storia d’amore, per la precisione di un colpo di fulmine. Il protagonista è un giovanissimo Isidoro Odin che a fine Ottocento parte da Alba in Piemonte alla volta di Napoli e non solo se ne innamora subito, ma è proprio in questa città che trova ispirazione per le sue apprezzatissime creazioni artigianali. Napoli corrisponde questo amore con il signore del cioccolato, tanto da permettergli di aprire, col passare del tempo, più punti vendita sparsi in città.
Graffa
Ed infine un breve cenno anche alle graffe, che a mio modestissimo parere potrebbero tranquillamente non esistere, soprattutto dal momento che a Napoli ci sono tanti altri dolci che danno molte soddisfazioni in più.
Volendo deliberatamente continuare a sminuirle (e a peggiorare la mia situazione), si tratta di ciambelle fritte che di solito si preparano durante il periodo di Carnevale, ma che alla fine della fiera si trovano durante tutto l’anno, tanto da giustificare esercizi commerciali che fanno solo graffe.
L’impasto è a base di farina e patate lessate e schiacciate (sì, patate). Il loro segreto sta nella lievitazione, che deve avvenire in più tempi. Poi si fanno friggere e, una volta tirate su dall’olio bollente, si cospargono di zucchero. E per chi non ne avesse ancora abbastanza… si possono poi farcire con le peggio cose tipo crema, nutella, panna montata e chi più ne ha più ne metta.
E adesso tocca a voi: fatemi sapere quali sono i dolci napoletani di cui andate ghiotti e le vostre pasticcerie di riferimento, a Napoli e altrove.
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NB questo post è stato scritto nel 2015 per poi essere successivamente aggiornato e ripubblicato.