Cosa mangiare a Crema: i piatti tipici del cremasco, dall’antipasto al dolce

Con un nome così, Crema è una città che promette tanto da un punto di vista gastronomico. Infatti si mangia molto bene e ci sono diversi ristoranti e pasticcerie di tutto rispetto, al pari delle grandi città. Ma facciamo chiarezza da subito: non esiste nessun dolce tipico farcito con la crema. Quindi battute tipo la crème de la crème non riescono così facilmente.

Ma torniamo alle cose serie. Ci troviamo nella Pianura Padana, dove la cucina è robusta e affonda le sue radici nella tradizione contadina. Una terra agricola che regala un sacco di soddisfazioni nel piatto.

Di seguito vi parlo soltanto di alcuni piatti tipici della gastronomia cremasca, una sorta di minimo sindacale da assaggiare se transitate in città. E vi fornisco anche qualche indirizzo interessante.

Salame cremasco

Trovandoci in un territorio in cui gli allevamenti sono piuttosto diffusi, i salumi di certo non mancano nelle tavole cremasche. Se vi piace il salame, siete quindi nel posto giusto! Ci sono diversi salumi locali in arrivo da piccoli salumifici della zona che li preparano rispettando ancora le antiche e tradizionali ricette della norcineria della zona.

Il re dei salumi è senza dubbio il Salame Nostrano Cremasco, un salame a impasto morbido e gusto avvolgente. Per produrlo si impiegano principalmente carni suine considerate magre, che di solito vengono utilizzate per altri salumi più pregiati, a cui viene aggiunta una parte di carne grassa in proporzione variabile dal 25 al 35%. La stagionatura, l’ultima fase di produzione del salame, può durare dai 4 ai 18 mesi.

Salva Cremasco DOP

Sono diversi i formaggi che si producono da queste parti ma il protagonista indiscusso è il Salva Cremasco, che si è guadagnato la sigla DOP e che è protetto e tutelato da un consorzio costituito nel novembre 2002.
È un formaggio molle da tavola a pasta cruda, a crosta lavata e che viene prodotto utilizzando esclusivamente latte vaccino. Il periodo di stagionatura dura non meno di 75 giorni.

Nonostante la denominazione cremasco, al giorno d’oggi è più spesso prodotto altrove piuttosto che a Crema, ma nelle tavole cittadine non manca mai.
Il suo nome curioso, Salva, non è il diminutivo di Salvatore. Deriva dalla tradizione di salvare il latte in abbondanza delle produzioni primaverili, per realizzare del formaggio che potesse durare a lungo, ben oltre il periodo estivo.

L’abbinamento perfetto del Salva Cremasco è con le tighe, peperoni verdi sott’olio e sott’aceto. Si serve in questo modo per tradizione e se lo ordinate nei ristoranti come antipasto o al posto del dessert è così che vi verrà presentato.
Trovandoci in provincia di Cremona nonché a poca distanza dal capoluogo, non è raro trovare qualcuno che ami abbinare il Salva Cremasco alla mostarda cremonese.

Tortelli cremaschi

E adesso passiamo al pezzo forte della cucina di Crema: i tortelli! Un primo piatto curioso, goloso e decisamente fuori dal comune. Forse non per tutti, va anche detto questo, perché si tratta di pasta ripiena… di roba dolce. Ma consiglio comunque di provarli, perché di piatti così particolari non se ne trovano spessissimo in giro.

I turtèi, come vengono chiamati da queste parti, sono diffusi soltanto nei paesi della diocesi di Crema, ossia all’interno di quello che in passato era il Territorio Cremasco della Serenissima: superato il confine è difficile anche sentirne parlare.

Ma non vi ho ancora detto cosa c’è nel ripieno! Amaretti al cacao (meglio se della marca Gallina), Grana grattugiato ben stagionato, uva passa, cedro candito, caramelle di menta, mostaccini (sono dei biscotti speziati tipici di Crema), tuorlo d’uovo, buccia di limone grattugiata, Marsala secco, brodo, pangrattato. Le dosi variano a seconda della ricetta utilizzata: non ne esiste una ufficiale perché ogni paese, se non addirittura ogni famiglia, ha la propria che viene tramandata dalla notte dei tempi. Gli ingredienti però son sempre gli stessi.
A fare da contrasto a questo ripieno decisamente dolce e speziato sono la spessa pasta che lo avvolge (preparata senza uova, per questo ha un colore così pallido) e, soprattutto, il condimento a base di burro fuso e Grana Padano, entrambi in dosi abbondanti.
La forma dei tortelli cremaschi rappresenta un unicum nel panorama gastronomico italiano: una sorta di mezzaluna, i cui bordi vengono pizzicati a mano e sovrapposti in modo da formare cinque creste.

Pipèto

Il pipèto è un piatto della tradizione cremasca che assomiglia a un polpettone o a uno sformato. È un piatto povero e sostanzioso a base di verze, aglio, pan grattato (in alternativa formaggio), burro, aglio, e noce moscata. Visti gli ingredienti, si consuma nel periodo invernale, spesso in accompagnamento al cotechino o ai lessi.

I dolci tipici di Crema

Dulcis in fundu arriviamo al mio capito preferito, quello dei dolci. Abbiamo detto che non si può parlare di crema a Crema, ma la città si difende comunque molto bene in quanto a dolci tipici, offrendone ben più di uno. Vediamo quali sono, ma prima un avvertimento: son tutti talmente calorici che si ingrassa solo al pensiero! Se siete a dieta, vi consiglio di non continuare a leggere 😉

Spongarda
È una sorta di crostata completamente chiusa su tutti i lati, anche nella parte alta, di origini molto antiche. Le prime testimonianze risalgono infatti al 1526, quando qualcosa di molto simile comparve in un banchetto. Questo dolce risultava essere soffice e spugnoso, ed è proprio tale caratteristica ad aver ispirato il nome (dal latino spongia, spugna).

La spongarda è un dolce realizzato da un guscio di pasta brisée finemente cesellata con una pizzicatura manuale (in alcuni posti si legge pasta frolla) che nasconde un ripieno dolce e speziato a base di frutta secca (mandorle, nocciole, pinoli, noci), frutta candita e uva sultanina che vengono miscelate insieme e successivamente unite a miele, confettura di albicocca, torrone in granella e spezie (c’è chi al posto delle spezie ci sbriciola un mostaccino, il biscotto speziato che viene usato per il ripieno dei tortelli).

La lavorazione è lunga e laboriosa, tanto che i pasticceri cremaschi si sono uniti nel 2009 nella Congrega della Spongarda ai fini di tutelarne e promuoverne la diffusione al di fuori di Crema.

È un dolce più che altro invernale, ma che nelle pasticcerie di Crema si trova tutto l’anno. Io l’ho presa alla pasticceria Denti in via XX Settembre: una piccola spongarda da 300 grammi circa, che in due l’abbiamo fatta fuori in una volta, l’ho pagata 7€.

La spongarda è stata inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Lombardia.
Da qualche parte ho letto che ricorda la apple pie americana, ma non mi trovo particolarmente d’accordo con questa affermazione: qui viaggiamo su livelli molto più alti.

Treccia d’oro
Molto più giovane della spongarda è la treccia d’oro, classe 1954, che ha raggiunto in poco tempo una notorietà e un successo pazzeschi. È un dolce a forma di treccia (l’avreste mai immaginato? 😉 ) che viene fatto lievitare naturalmente: per questo si mantiene morbido per diversi giorni. È fatto con tanto burro e arricchito da uvetta e canditi di cedro e arancia a volontà (ce ne sono davvero tantissimi!). Un dolce delizioso!

Il luogo più adatto per comprarla è la pasticceria Treccia d’Oro in piazza Garibaldi dove, tra l’altro, è stata inventata. Non è economicissima: una da circa 600 grammi l’ho pagata 18€, ma era talmente buona che l’abbiamo fatta fuori in soli due giorni! :-/

Ho poi scoperto una curiosità che ha fatto subito sparire il mio senso di colpa. L’uvetta viene messa all’interno della treccia d’oro non solo per una questione di gusto, ma anche come buon auspicio: rappresenta infatti i soldi che ci si augura di guadagnare mangiandola. Beh, allora se la mettiamo così… diventerò presto ricca! 😀

Torta Bertolina

La torta Bertolina è un dolce semplice e goloso che si trova solo in autunno perché realizzato con l’uva fragola che prima di settembre non c’è.
Non si sa con esattezza quando sia stata inventata – probabilmente dopo il 1800, prima non si hanno notizie dell’uva fragola qui in Italia – né esiste una ricetta originale: c’è chi preferisce usare l’impasto per le torte, chi la pasta per il pane; c’è chi preferisce metterci l’uva a strati e chi invece la vuole con gli acini sparsi dappertutto… L’unica certezza che si ha è che, nel periodo dell’uva fragola, tutte le vetrine delle pasticcerie e dei forni di Crema hanno in bella mostra la torta Bertolina! E c’è pure una sagra a lei dedicata ogni anno, che si svolge verso fine settembre.
La Bertolina si può comprare a fette, motivo per cui ne ho assaggiato più di una versione (ho voluto provare sia quella più semplice di un forno che quella di pasticceria). Per darvi un’idea dei prezzi, un quarto di torta può costare dai 4,5€ ai 7€.

Dove mangiare a Crema

Crema è una città piccola, ma si difende bene in quanto a ristoranti. Io per ora ne ho tre da suggerirvi: il Quin in via Racchetti a mezzo minuto d’orologio dal Duomo, Il Naso Rosso in piazzale delle Rimembranze e Il Ridottino, in via Alemanio Fino 1 (la location, all’interno di una casa signorile affrescata, è top!).

Per onestà devo aggiungere che ho provato solo il Quin (locale ok, cibo buono, servizio lento, conto giusto)  e Il Ridottino (ottimo cibo, non economicissimo, servizio migliorabile), mentre l’altro è nella mia wishing/waiting list per il mio prossimo giro a Crema, ma è stato suggerito da un cremasco doc.

Vi ho già dato un paio di indirizzi di pasticcerie nel paragrafo dedicato ai dolci, però ho un altro locale da segnalare per colazioni top e gelati superlativi: la storica Gelateria Bandirali che a Crema ha 3 punti vendita, di cui il più centrale è quello in via XX Settembre.

E adesso aspetto i vostri di suggerimenti! 🙂

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NB questo articolo è stato scritto a marzo 2019 ma poi successivamente ritoccato per aggiornare o integrare alcune informazioni.