Focaccia genovese: come riconoscere quella buona

Per tutti i genovesi e per i liguri in generale la focaccia (a fügassa) è una vera e propria istituzione. A colazione, a pranzo a cena o come spuntino è parte integrante della loro vita. Ma come fare a riconoscere una buona focaccia da una mediocre/cattiva? Di seguito alcuni consigli per non farsi fregare.

Inutile dire che a Genova di forni e focaccerie se ne trovano pressoché ovunque, ma non ovunque la focaccia sfornata è degna di tale nome. Solitamente nei posti in cui transitano tanti turisti è facile trovare una focaccia dozzinale: la quantità viene prima della qualità, purtroppo. Ma per chi non ha il palato particolarmente allenato (i turisti, appunto), una focaccia più o meno vale l’altra.

Da brava genovese (trapiantata a Milano ma con le papille gustative ancora ben allenate) cercherò di riassumervi in pochi punti come fare a distinguere  una focaccia con la f maiuscola da una sòla:

• la focaccia deve essere vunta, dove per vunta si intende non semplicemente unta ma col l’olio ancora ben visibile nei buchetti fatti dalle nocche delle dita del fornaio;
• non deve essere molle né gommosa: quando la addenti deve staccarsi più o meno facilmente, non devi far fatica ad allontanare la parte che resta da quella che hai in bocca;
• deve essere croccante ma non dura;
• non deve essere troppo alta e non deve assolutamente assomigliare al pane (no, no eppoi no!);
• gli ingredienti devono essere assolutamente di qualità.

E dopo aver capito se la focaccia acquistata è buona oppure no, ecco un paio di suggerimenti per consumarla nel migliore dei modi.

Inzuppare la focaccia nel caffelatte: se non siete liguri potreste essere un po’ scettici ma vi prego, provatela e fatemi sapere. La morte della focaccia è proprio nel caffelatte, nel cappuccino o nel latte. E non fatevi spaventare dalle chiazzone di unto che lascerà nella bevanda, fa parte del gioco.

Mangiare la focaccia appena sfornata, ancora calda. Magari lasciatela sfiatare un po’ (altrimenti rischiate di ustionarvi) ma non conservatela per dopo se avete la fortuna di beccarla appena uscita dal forno, mangiatela subito! In qualsiasi caso la focaccia va mangiata in giornata, possibilmente entro un’ora o due da quando è stata sfornata, altrimenti c’è il serio rischio che perda la croccantezza (e son problemi).
Impareggiabile è poi la focaccia delle 3 del mattino (o giù di lì) di ritorno da una nottata brava nei vicoli di Genova o da qualsiasi altra parte in Liguria. Tra l’altro le migliori sfornate sono proprio quelle del primo mattino. Non che le altre non siano buone, ma può succedere che siano un po’ più frettolose per soddisfare la grande richiesta.

Per quanto riguarda Genova, la focaccia è buona più o meno ovunque. Io ho i miei posti di fiducia dove faccio sempre una puntata quando passo in città. Tuttavia basta uscire un po’ dal centro (ad esempio nei quartieri di San Fruttuoso, Sampierdarena, Marassi) per trovare delle focacce e delle focaccerie sicuramente autentiche.

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