Sarzana è una di quelle città di confine a cui non riesci ad associare una netta identità: sta un po’ da una parte e un po’ dall’altra. Ricorda la Liguria, regione di cui fa parte, ma ha qualcosa anche della Toscana, che è a due passi. Gli abitanti di Sarzana non hanno la cantilena marcata che identifica già dal buongiorno i liguri duri e puri, ma cominciano ad avere una cadenza toscana… ‘sti bischeri!
E, per la legge universale del parla come mangi, anche a tavola è un melting pot! La focaccia non è quella che si mangia a Genova (che ricordo essere questa), col pesto si condiscono i testaroli e non le trofie, cantucci e vin santo sono un fine pasto molto papabile.
Altro esempio che rappresenta benissimo questo casino culturale è la spongata (o spungata), il tradizionale dolce di Sarzana. Un dolce di origine antica che ricorda un po’ tanti sapori diversi già assaggiati da qualche altra parte.
Si tratta di un dolce semplice e molto buono composto da un ripieno di marmellata reso ancora più goloso con l’aggiunta di pinoli, mandorle, aromi naturali e un tocco magico di spezie, contenuto tra due sfoglie di farina (quella superiore viene bucherellata per facilitare la cottura interna) e cotto in forno.
La forma della spongata è solitamente rotonda, ma è possibile trovarne anche di rettangolari.
Il nome deriva invece da spongia, spugna: si pensa che il dolce sia stato battezzato così per “colpa” della parte superiore, che risulta essere spugnosa (oltre che bucherellata e irregolare).
La spongata ha un’origine molto antica, anche se non si sa con precisione quanti anni abbia (e alle signore è bene non chiedere mai l’età).
Tradizionalmente la torta spungà se la regalavano tra loro i sarzanesi nel contado di Luni (e poi a Sarzana) durante il periodo natalizio e i proprietari delle tenute agricole erano soliti regalarla ai propri coloni.
C’è chi ipotizza inoltre che il dolce sia richiamato addirittura in un’opera di Ovidio, i Fasti, nel passo in cui il poeta parla dei regali che i romani erano soliti fare il primo giorno dell’anno.
Ma tornando a cose meno colte ma decisamente più pratiche: il modo migliore per gustare la spongata è quello di riscaldarla per un po’ in forno a una temperatura sui 100°. In questo modo il ripieno assumerà una consistenza cremosa e la sfoglia sarà più fragrante (occhio però a non ustionarvi la lingua con la marmellata rovente!). Comunque è buona anche fredda, ve lo posso assicurare!
A Sarzana la spongata si può assaggiare nella storica pasticceria Gemmi in pieno centro. La fanno in diversi formati più o meno grandi e non tutti necessariamente rotondi (c’è anche la monoporzione da 1,50€) da innumerevoli anni. Proprio grazie a questo dolce, la pasticceria ha vinto anche il premio Dino Villani, un premio assegnato dall’Accademia Italiana della Cucina a chi si distingue nella lavorazione artigianale di un “prodotto alimentare” di rilevante e specifica qualità organolettica, lavorato con ingredienti nazionali tracciabili, di prima qualità e con una ben identificata tipicità locale!
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